Kochen mit Wein

Beim Kochen mit Wein betritt man einen der delikatesten Bereiche der Kochkunst, ob privat oder als Profi. Einige Grundregeln sind zu beachten und ein paar Untugenden über Bord zu werfen. Beim Kochen mit Wein gilt das gleiche Prinzip wie bei einer Kette. Sie ist bekanntlich nur so stark wie ihr schwächstes Glied. Der Kochwein ist genauso wichtig wie frische Zutaten, hohe Qualität von Fleisch und Fisch sowie erlesene Kräuter und Gewürze.
Also Finger weg von überlagerten Weinen und vor allem von korkigen. Auch wenn es immer wieder behauptet wird, verschwindet der Korkgeschmack beim Kochen genau so wenig wie die Säure von saurem Wein. Im Gegenteil: Sie werden durch das Verdunsten des Wassers intensiver. Man muss auch genau zwischen trockenem und saurem Wein unterscheiden.
Als einfacher Grundsatz gilt, dass der Wein zumindest so gut sein soll, dass ihn der Koch selbst trinkt. Ein Gläschen in Ehren beschwingt während der Arbeit in der Küche. Am besten kocht man mit dem Wein, der zu dem Gericht später auch serviert wird.
Das kann jedoch teuer werden, wenn man einen exzellenten Wein zum Essen genießen möchte. Dafür gibt es eine elegante preisgünstige Lösung: Man bleibt bei der gleichen Rebsorte und Herkunftsgegend, wählt jedoch einen günstigeren Wein zum Kochen. Kurz vor dem Servieren gibt man dann mit einer kleinen Zugabe vom teureren Wein dem Gericht den letzten Schliff.
Traditionell gilt beim Kochen mit Wein, dass Rotweine zu dunklem Fleisch, also insbesondere zu Rindfleisch und Wild, und Weißweine zu hellem Fleisch und zu Fisch verwendet werden. Aber berühmte Rezepte weichen manchmal davon ab. Den „Coq au vin“, das Hähnchen in Rotwein, bereitet man natürlich mit Rotem zu, bevorzugt einem guten Burgunder. Bei vielen Gerichten, bei denen trockener (Rot-)Wein empfohlen oder gar vom Kochbuch gefordert wird, ist halb-trockener oder lieblicher Wein sogar zu bevorzugen, wenn durch die natürliche Süße das Aroma besser zur Geltung kommt. Er darf aber nicht hervor schmecken. Wohl bekomm's, nach dem Kochen mit Wein.